Как я варил пиво на "взрослой" пивоварне

Никита Филипов, Юра Катунин, Дэйв Кларк, стажер, Олег Воробьев

В середине октября на сайте BeerCult проходил конкурс на лучший блог-пост на тему портера. Принимались работы буквально в любом виде, особых ограничений не было - статьи, видео, рисунки и другое творчество. Главное, чтобы основной темой был портер. Я выставил свою старую статью "История портера", которая чуть не выиграла первый приз - поездку в Нюрнберг на пивную выставку, однако главный приз достался Славе Ветелеву за его гениальный экспромт "Космический портер". Мне же достался второй приз - поездка на три дня в Красноярск либо Санкт-Петербург с посещением завода "Балтика" (конкурс проводился за счет компании "Балтика").  Я раздумывал недолго. По причинам большой загруженности на работе ехать я мог только под конец года в декабре. В Красноярске и вообще Сибири я никогда не был и возможность посмотреть на суровый климат была конечно завлекательной, однако три дня мерзнуть в лютых Сибирских морозах (в день моего отбытия в Петербург в Красноярске было -42) меня не сильно забавляло. Вот летом бы я не раздумывал. Окончательно мои раздумья прервал Юра Катунин, организатор конкурса, который сообщил, что можно попробовать совместить мой визит в Северную Столицу с совместной варкой пива на экспериментальной минипивоварне, находящейся внутри большого завода "Балтика". В этой варке, как мне было проанонсировано, также собирался принимать участие Дэйв Кларк, английский пивовар с пивоварни "Tetley's", принимавший участие в создании недавнего приятного сюрприза от "Балтики" Old Bobby. Конечно, перспектива сварить пиво на настоящей пивоварне затмила все остальные потенциальные плюсы от поездки в Сибирь, мой выбор был сделан.
Итак, 16го декабря я прибыл в Питер, меня довезли до гостиницы Radisson в самом центре города, и я заселился (сказав еще раз спасибо организаторам за чудесный приз). Вечерком я прошелся по паре пивоварен (об этом будет отдельный отчет, я надеюсь), встретился с коллегами из питерского офиса, и отправился спать уже в час ночи, ведь на следующий день была запланирована варка.
В 7 утра мне позвонил Никита Филиппов с "Балтики", сообщая, что Дэйв Кларк уже прибыл из Москвы (где накануне он давал пресс конференцию по поводу Old Bobby), и заселен в номер Рэдиссона напротив меня. В 9 мы встретились и спустились в лобби, где нас уже ждал водитель. Дэйв захватил с собой несколько бутылок, привезенных из Англии, а также хмель. В такси мы познакомились, поболтали о том о сем (и об этом я планирую написать отдельно) и ровно к 10ти часам мы прибыли в промзону "Парнас" на завод "Балтика", где нас уже ждал Юра Катунин. Даже сонливость и нервный таксист, который очень переживал за свою машину, не мог испортить нам настроение.
Юра сразу же провел нас на минипивоварню, где сообщил, что третий участник варки (а на самом деле он первый - он знал всё оборудование, а мы так, поразвлекаться приехали) Дмитрий Афонин, который руководит отделом R&D на заводе, заболел. Вместо него варил технолог Олег  Воробьев, также работающий в этом отделе, занимающийся непосредственно варками на минипивоварне.
Минипивоварня включает в себя все необходимые элементы и полностью независима в плане оборудования от основного производства. Здесь есть даже своя мини солодовня для производства экспериментальных сортов солода, ну и конечно вся линейка оборудования: дробилка, мельница, заторный чан, фильтр-чан, кипятильный чан, вирпул, набор кизельгуровых фильтров, ну и конечно несколько ЦКТ разного объема для разных экспериментов.
Варить мы собрались шоколадный стаут - кроме домашних пивоваров это пиво в России еще не производилось. Как известно шокодадные стауты варятся либо с добавлением реального шоколада (например Young's Double Chocolate Stout), либо с использованием шоколадного солода (Brooklyn Black Chocolate Stout). Мы выбрали второй вариант. В состав засыпи вошли помимо шоколадного солода светлый, карамельный, а также, как и полагается стаутам жженый ячмень(только по этому параметру, как я считаю, можно полуформально сейчас делить портеры и стауты). Конкретный состав (по процентам) я, конечно, разглашать не могу, но могу заверить всех домашних пивоваров, ничего особенно нового я для себя не увидел.
Собственно опишу вкратце сам процесс и чем он отличается от приготовления пива на кухне.

Начинается все с помола солода, здесь все как на кухне - надо вручную высыпать солод в дробилку, откуда он перекачивается в мельницу (сколько вальцов - затрудняюсь сказать).

Помол занимает порядка 20 минут, а потом солод поступает в заторный чан, смешиваясь с водой при температуре mash-in.

Здесь уже в отличие от кухни никакого ручного труда, просто кликай на соответствующие клавиши и изображения кранов и вентелей на экране компьютера - управляющая программа позволяет контролировать все стадии, включая построение графиков, и т.д.
После смешивания начинаются температурные паузы, которые заставляют работать разные ферменты, чтобы превратить крахмалы в сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Затирание идет по достаточно короткому циклу, так как используемый солод высокого качества. Даже йодная проба не была сделана во время, уже когда началась фильтрация. Да, после затирания, сусло отправляется в фильтр-чан, где дробина отделяется непосредственно от сусла, и этот процесс, в отличие от кухонного варианта, достаточно времязатратный. Фильтрация, с промывными водами заняла порядка 2.5 часов. Промывание длится до тех пор, пока сусло не достигнет определенной плотности (в отличие от кухни, здесь плотность и кислотность определяется специальным цифровым анализатором, а не рефрактометром или гидрометром).

После этого началось собственно кипячение и на разных этапах добавлялся хмель и специи. Горький хмель был добавлен на начале кипячения, а ароматные сорта, привезенные Дэйвом уже к окончанию кипячения. В отличие от домашнего пивоварения, хмель не закидывается в варочный котел непосредственно, а помещается в специальный контейнер, который связан трубовпроводами с котлом - в нужное время открываются краны и сусло промывает контейнер, содержащий хмель и, таким образом, хмель попадает в варочник.

Небольшая доза специй завершила кипячение и началось отделение хмелевого бруха и коагулированного белка в вирпуле (на кухне я до сих пор использую большое сито).

В вирпуле сусло закручивается и под действием центробежной силой все частицы собираются в центре этой центрифуги, сусло же снимается по касательной и перемещается по уже простерилизованным шлангам в ЦКТ, попутно в него добавляются дрожжи. Дрожжи - 2 ведра и бидон - нам принесли из лаборатории. Дрожжи, понятное дело, как и полагается для стаута - верховые.

Но на этой стадии наша с Дейвом миссия уже была закончена и нас забрало такси, ребята же с Балтики продолжили уход за пивом - публичная дегустация намечена на 13е января. Да, в перерывах (пока шел долгий процесс фильтрации, а точнее пока Олег работал, а мы с Дейвом наслаждались жизнью) нам еще показали завод, вкусно покормили обедом и (тссс) угостили пивом (конечно Боббиком и Портером), в ответ были раскупорены две бутылочки моего IPA и нового портера.
Фантастический день подходил к своему концу - Дейвид неплохо поспал, пока мы стояли в пробке на пути к отелю, ну а передохнув в отеле мы отправились в "Диккенс", дабы отпраздновать знаменательное событие: первую коллаборационную варку и день рождения Юры.
Еще бы хотел отметить прекрасную организацию со стороны "Балтики" и сказать всем организаторам спасибо за незабываемый опыт!