Визит на пивоварню Metropol

В конце августа в ходе посещения фестиваля независимого пивоварения Магерфест 2010 в Санкт-Петербурге, мне посчастливилось побывать на экскурсии на пивоварне Метрополь, о которой я уже писал ранее. Все получилось достаточно случайно, в первый день моего посещения фестиваля (а это был уже второй день фестиваля) мне подсказали что ребята с пиво.ру уговорили пивовара Гийома Динайера провести им экскурсию - в общем-то для меня утро следующего дня было сразу определено.
Об этой молодой пивоварне-ресторане писалось уже немало: здесь, здесь, здесь и много где еще... Я как всегда немного поотстал, но все же есть фотографии и воспоминания - так почему же не поделиться, ведь пивоварня и правда замечательная.
Несколько фактов "для закрепления материала". Ресторан-пивоварня открыта в бывшем помещении славного питерского ресторана "Метрополь" и носит то же название с добавочкой "брассери" дабы продемонстрировать свою принадлежность к бельгийскому и эта "добавочка" весьма кстати, ведь на кухне ресторана работает настоящий бельгийский шеф-повар, а на пивоварне трудится настоящий бельгийский пивовар. Открыто заведение было в начале мая, и в том же месяце я уже там побывал и весьма оценил это место, попробовав все сорта пива, присутствующие на тот момент (а это 4 разливных и один выдержанный в бутылке элей!!!) сорта пива и замечательную реально вкусную еду в бельгийском стиле. С тех пор ресторан успешно провел фестиваль бельгийского пива, который собрал просто неимоверное количество народу... И вот мне, наконец, представился шанс побывать на самой пивоварне.
В воскресенье на следующий день в 10 часов утра я стоял возле закрытого входа в брассерри и потихоньку начали подтягиваться сначала ребята в пиво.ру, а затем, закутанный в длинную кожанную куртку к нам подошел и Гийом. Он попросил нас подождать возле двери, которая была закрыта, и пошел во дворы открывать ресторан изнутри. Через пару минут он вернулся и предложил пойти вместе с ним через черный ход, однако нам нужно было еще подождать кого-то, кому он обещал также устроить экскурсию. Спустя мгновения ко входу припарковался внедорожник с красными дипломатическими номерами, в котором приехал другой посетитель экскурсии - генеральный консул Бельгии в Санкт-Петербурге госпожа Мари-Жоан Роккас. Вот так повезло, подумал я, памятуя о своих двух недавних отказах в визе в Бельгию, куда я планировал отправиться на фестиваль пива.
Тем временем Гийом проводил нас через лабиринт перебургского дворика к заднему ходу и мы оказались на пивоварне. Основное оборудование на пивоварне от австрийской компании Braunlagen Mavim.

Перед нами открылся варочный цех - небольшая комнатка, в которой расположен заторный бак и варочник. Варочный порядок рассчитан на одну тонну. В смежном помещении стоит небольшая мельница (насколько мне не изменяет память - трехвальцевая).

Также в этом помещении располагается стол и доска - здесь идет работа над планированием, придумываются рецепты, а на доске отмечается какой бродильный чан каким пивом занят и насколько.

Гийом рассказал, что до Метрополя он работал в нескольких бельгийских пивоварнях. Получив образование в области пивоварения у себя на родине, он работал какое-то время на пивоварне Caracole в Валлонском городе Фалмигнул, расположенном в провинции Намюр, а затем и на трапистской пивоварне Rochfort! Получив приглашение приехать в Россию, он понял, что это его шанс начать варить то пиво, которое он хотел, а не следовать указаниям "дяди" сверху. Он быстро согласился и осенью 2009 года прибыл в Санкт-Петербург. Первым делом, что сделал Гийом, когда приехал - это поменял рецепты :)

Гийом отвел нас в помещение, где проходит водоподготовка. Вода вызывала самое большое опасение у него, когда он ехал в Россию - ведь это один из ключевых компонентов пива. Но приехав, он успокоился, водопроводная вода, обработанная электромеханическим способом, оказалась более чем приемлемой. На фотографии установка для водоподготовки:

Далее мы отправились посмотреть на склад бутылочного пива, уже получившего в народе название "шатенка". Руководство не захотело использовать устоявшийся и немного приевшийся термин Amber (наверное слово "янтарное" могло бы вызвать неправильную ассоциацию у публики), поэтому пиво называется Chaten. На пивоварне нет бутылочной линии, поэтому розлив проводился практически вручную. Что такое вымыть такое количество бутылок и затем произвести розлив знакомо каждому домашнему пивовару, поэтому мы здесь сошлись на мнении, что розлив по бутылкам без оборудованной линии - это сущий кошмар. Но усилия стоили того - эль очень неплохо идет.

Мы отправились в бродильный цех, в котором установлено 5 двух-тонных ЦКТ и 6 форфасов для дображивания, откуда пиво поступает непосредственно в ресторан. Когда Гийом приехал в Россию, пивоварня уже практически была построена, и, по его словам, он бы конечно многие вещи сделал по-другому. По его приезду было установлено всего 4 форфаса, но после того, как руководство поставило задачу варить 5 сортов (еще и намекая на расширение ассортимента), он понял что в таких рамках работать будет чрезвычайно сложно, поэтому были закуплены еще два форфаса.

Мы поговорили и о дрожжах - откуда он их берет. Понятно, что все пиво производимое на пивоварне - пиво верхового брожения, не совсем распространенный тип в нашей стране, поэтому и дрожжами напряженка, это также известно любому домашнему пивовару. Гийом, именно поэтому, поступил как домашний пивовар - он взял сухие дрожжи для своих первых варок. Не поэтому ли первые варки так сильно отличались от последующих? Как знать, как знать... Позже дрожжи он смог заказать из Бельгии - уже жидкие.

Мойка оборудования осуществляется также неавтоматически вручную, и это тоже одна из самых тяжелых рутинных работ пивовара. На фотографии можно увидеть стену цилиндро-конического танка после его опустошения.

Затем нас проводили в ресторан, который фактически разделен на две зоны: непосредственно ресторан, шикарный колонный зал, в котором якобы даже отдельное меню, и пивная зона, в котором собираются попить пива. По дороге через все эти лабиринты лестниц, коридоров и кухонных помещений мы очень мило пообщались с госпожой Роккас в том числе обсудили и мою неудачную попытку получить Бельгийскую визу. 

Пока мы осматривали ресторан Гийом поведал нам, что не так давно руководство ресторана побывало на приеме в посольстве Бельгии, где их угостили настоящим ламбиком. После чего Гийому был задан очевидный вопрос - "а ты сможешь?". Конечно, производство настоящего ламбика - это целое искусство, и мало кто добивается в этом успеха, только в Бельгии есть с десяток производителей аутентичного ламбика и производных продуктов (многие коммерческие пивоварни типа Belle-Vue или Timmermans, некогда производившие также аутентичный продукт, перешли на коммерческое упрощенное производство). Еще есть несколько производителей в США, которые пытаются произвести этот продукт, и вот, наконец, у нас есть шанс увидеть рождение ламбика в действии. Конечно на Метрополе нет кулшипа, открытых ферментеров (подробнее о процессе производства ламбиков читайте у меня здесь), поэтому естественен вопрос заданный Гийому, как он себе представляет производство здесь. Гийом поделился, что заражать сваренное сусло он собирается специальными дрожжами, которые к нему едут из Бельгии (состав мне неизвестен, но надеюсь он соответствует составу микрофлоры воздуха в окрестностях Брюсселя, ведь помимо нескольких десятков спор диких дрожжей, в брожении принимают активное участие до 90 видов бактерий). Сбраживать пиво он будет в ЦКТ, ну а вот выдерживать он будет его в специальных коньячных бочках, которые были заказаны из Франции (в тот момент они были в пути, вероятно сейчас они уже доехали). Понятно, что стоимость готового продукта будет весьма высокой. Сбраживать в бочках пиво Гийом собирается 8 месяцев, а затем бутилировать. "Но как?", спросил я, "дикие дрожжи же очень медленные и брожение ламбиков продолжается в течение 3х и более лет, бутылки просто могут взорваться". "Это то, чего и я опасаюсь", - отвечает Гийом, "однако больше выдерживать пиво мне вряд ли позволят, и, видимо, придется его очень быстро реализовывать". Так что, будущим владельцам заветных бутылочек - если и правда брожение будет продолжаться всего 8 месяцев, и не будет (надеюсь) никак искусственно остановлено (все мы знаем способы), то держать такую бутылку дома я бы долго не стал, сразу бы выпил, иначе есть шанс поиметь бомбу замедленного действия.

В любом случае производство ламбика в России - это просто настолько свежая и интересная волна, что даже дух захватывает. Гийом также поделился планами, что часть ламбика уйдет на создание настоящего крика (не того "крика", что пивоварня производит сейчас... мне не удалось его попробовать, но совершенно понятно, что к настоящему крику он никаким образом не относится и не может относится... опять же, я случайно увидел на доске то, что идет в состав текущего крика - вишневый сок, краситель, ароматизатор, сахароза... - явно не аутентичный состав).

Мы отправились назад на пивоварню и началась самая приятная, пожалуй, часть любого визита на пивоварни - дегустация пива прямо из ЦКТ, в нефильтрованной версии. Гийом угостил нас двумя сортами - блондом и брюном. Пиво было сильно переохлаждено, поэтому ушло какое-то время, чтобы его нагреть и попробовать. Российское ноу-хау Гийома - это использование березового сока для производства блонда, светлого эля. Он отметил, что ему хотелось, чтобы у пива, производимого на территории России было что-то русское. Замечательный цитрусовый аромат как оказалось идет не от добавления цедры или использования специальных ароматических сортов хмеля или специальных рас дрожжей, а всего лишь от кориандра. Гийом принес нам кориандр, чтобы все убедились, что действительно он дает такой замечательный аромат.

Он сразу же рассказал забавную историю о том, что когда варилась первая партия, ему пришлось покупать множество 15-граммовых пакетиков в супермаркете, чтобы набрать необходимый объем в 400 грамм. Было достаточно скучно вскрывать все эти пакетики. Уже сейчас он естественно использует рассыпной кориандр (точно не помню, но по-моему из Египта). На вопрос где я покупаю кориандр для своих "бельгийских" элей - я ответил честно "у узбеков на рынке в Бибирево".

Экскурсия подошла к концу, мы с огромным удовольствием провели время и пообщались с замечательными людьми - Гийомом и госпожой Роккас. Напоследок еще несколько фактов, которые упоминались в беседе. Во-первых, Гийом работает на производстве не один, ему помогает русский, по имени Андрей (не дай бог я перепутал, прошу заранее прощения). Во-вторых, ресторан настолько большой, что Гийом на второй день после приезда заблудился в этих подсобных помещениях. Наконец, он укрывался в бродильном отделении во время жары этим летом - на улице было +35, в варочном отделении +45, а в бродильном стабильно +16.

Спасибо большое за проведенный тур и за откровенный разговор, всегда приятно пообщаться с человеком, столь с большим воодушевлением и энтузиазмом относящимся к пиву и его производству.